Баоцзы и маньтоу: китайские булочки и хлеб — с начинкой и без, где купить, цены

Баоцзы (包子) и маньтоу (馒头) — два самых распространённых вида китайских пшеничных изделий, но они принципиально разные. Маньтоу — это безначиночный паровой хлеб из дрожжевого теста: плотный, слегка сладковатый, с мягким воздушным мякишем. Его едят как гарнир к супам и рагу, особенно на севере Китая — в Пекине, Тяньцзине, Харбине. Баоцзы — это уже полноценная булочка с начинкой: мясной (свинина, говядина), овощной (капуста, грибы, тофу), сладкой (красная фасоль, кунжут) или даже суповой (так называемые «суповые баоцзы» — xiaolongbao). Внешне баоцзы крупнее и часто имеют характерную сборку-складку сверху. Оба изделия готовятся на пару, но не запекаются и не жарятся. Важно: маньтоу никогда не содержит начинки — если вы видите «маньтоу с мясом», это ошибка перевода или маркетинговый трюк. На юге Китая (например, в Гуанчжоу или Шанхае) маньтоу чаще подают к завтраку с соевым молоком или чаем, а баоцзы — как самостоятельное блюдо. В супермаркетах их продают и в замороженном виде — для быстрого приготовления дома. Уточните тип изделия перед заказом: в некоторых регионах местные варианты могут отличаться по текстуре и размеру.

Самый известный вид баоцзы — цзюньцзы (猪肉包), с фаршем из свинины и зелёного лука. Но в разных провинциях Китая есть свои фирменные версии. В Цзянсу и Чжэцзяне популярны баоцзы с тушёной свининой и соусом шао син (Shaoxing), например, в Нанкине (南京) или Сучжоу (苏州). В Гуанси — баоцзы с рисовой муки и креветками («хэбао»), а в Сычуани — острые с чили и фасолью. Особое место занимают суповые баоцзы (сяолунбао, 小笼包) — тонкостенные, с желированным бульоном внутри. Их родина — город Цзяньян (Jiangyin) в провинции Цзянсу, но сегодня они — визитная карточка Шанхая (Шанхайский район Юйхуэй, 豫园). Также встречаются сладкие варианты: дунпо бао (东坡包) с медово-соевым маринадом, или цзиньцзянь бао (金酱包) с ферментированной соевой пастой. В Пекине часто продают баоцзы с яйцом и зеленью (данцзянь бао) — популярный завтрак у студентов. Все виды можно найти в специализированных лавках, но важно знать: в уличных ларьках чаще продают базовые версии, а в ресторанах — авторские. Проверяйте состав: некоторые производители добавляют глутамат натрия и консерванты — особенно в предварительно замороженных продуктах из супермаркетов (например, бренды «Sanquan», «Wangmazi»).

Туристы легко найдут баоцзы и маньтоу повсюду — от уличных ларьков до сетевых супермаркетов. Уличные точки («бэйцзы диань», 包子店) работают с 6:00 до 14:00 и 17:00 до 20:00 — особенно много их в деловых районах и возле станций метро. В Пекине — в районе Ванфужин (王府井), в Шанхае — на улице Нанкин Лу (南京路) и в торговом центре Lujiazui. Рестораны-сети вроде «Baozi Wang» (包子王) или «Xiao Yang Run Te」(小杨生煎) предлагают 5–12 видов баоцзы и маньтоу, часто с возможностью взять с собой («даи цзоу», 带走). В супермаркетах (Carrefour, RT-Mart, Yonghui) продают замороженные баоцзы и маньтоу в упаковках по 6–12 штук — цена от ¥8 до ¥22 за упаковку (≈120–320 ₽). Они удобны для самостоятельного приготовления: достаточно 10–15 минут на пару. В аэропортах (например, Пекин-Даксин или Шанхай-Пудун) есть лавки «Dongfang Baozi» — но цены там выше на 30–50%. Совет: проверяйте срок годности — в замороженных продуктах он обычно 6–12 месяцев, но после разморозки употребить нужно в течение 24 часов. Также в крупных городах действуют доставки через Meituan и Ele.me: заказать баоцзы можно прямо из отеля — минимальный заказ от ¥25, доставка ¥3–¥8.

Цены на баоцзы и маньтоу в Китае остаются стабильными, но зависят от формата и локации. В уличных ларьках один маньтоу стоит ¥2–¥3 (≈30–45 ₽), баоцзы — от ¥4 за простую версию (капуста, тофу) до ¥8–¥12 за мясные или суповые (сяолунбао). В ресторанах среднего уровня порция из 6 баоцзы обойдётся в ¥30–¥55 (≈440–800 ₽), а завтрак «маньтоу + чай + яйцо» — от ¥15. В супермаркетах замороженные маньтоу — от ¥6 за упаковку из 8 штук, баоцзы — от ¥10 за 6 штук. В аэропортах и туристических зонах цены выше: один баоцзы может стоить ¥15–¥20. Важно: в провинциях Цзянсу и Чжэцзян (где традиционно выше качество теста) цены на авторские баоцзы иногда достигают ¥18–¥25 (≈260–360 ₽), но это оправдано использованием местных ингредиентов и ручной лепки. По состоянию на 2025 год, официальный курс ЦБ РФ к юаню — около ¥1 = ₽14,5, но в обменниках Китая он может отличаться на ±5%. Уточняйте актуальный курс на сайте Центробанка РФ или через приложение Alipay. Также помните: в большинстве точек оплата только через WeChat Pay или Alipay — наличные принимают редко, особенно в новых ларьках.

Есть баоцзы и маньтоу нужно правильно — иначе можно обжечься или испачкаться. Маньтоу обычно подают тёплым, но не горячим: его можно брать руками, разламывать и макать в соевый соус или суп. Баоцзы — особенно суповые (сяолунбао) — требуют аккуратности: сначала сделайте маленькое отверстие в верхней части, осторожно выпустите пар и выпейте бульон через соломинку (в ресторанах её дают), затем съешьте саму булочку. Не кладите баоцзы в рот целиком — это негигиенично и опасно: бульон может брызнуть. В уличных ларьках баоцзы часто подают в бумажных пакетах — их удобно держать одной рукой, а второй — снимать складку. Если вы берёте с собой — попросите «цзюнь цзы цзай сяо» (装在小袋里): «упакуйте в маленький пакет». В ресторанах принято не оставлять недоеденные баоцзы на тарелке — это может быть воспринято как неуважение к труду повара. Также знайте: маньтоу считается «нейтральным» блюдом, его едят даже во время поста, а баоцзы с мясом — не подходят для вегетарианцев. В буддийских монастырях (например, храм Лунхуа в Шанхае, 龙华寺) продают исключительно веганские версии — уточняйте наличие надписи «су чжай» (素食), что означает «вегетарианское».

Вегетарианцы и люди с пищевыми ограничениями могут спокойно есть баоцзы и маньтоу — но только при условии внимательной проверки состава. Маньтоу почти всегда веганский: мука, вода, дрожжи, иногда сахар. Однако в некоторых регионах (особенно в Северо-Восточном Китае) в тесто добавляют куриный бульонный концентрат — уточняйте фразой «у чжай маньтоу?» (有素馒头？ — «есть ли вегетарианский маньтоу?»). Баоцзы сложнее: даже «овощные» могут содержать куриный бульон или рыбный соус. Самые безопасные варианты — тофу-капуста (дубу цай бао, 豆腐菜包), грибные (сяньгу бао, 香菇包) и сладкие (хундоу ша бао, 红豆沙包). В крупных городах (Пекин, Шанхай, Гуанчжоу) есть сети веганских ресторанов, например «Su Shi Fang» (素食坊) — там все баоцзы сертифицированы. При аллергии на глютен — маньтоу и баоцзы не подходят: они сделаны из пшеничной муки. Рисовые аналоги («ми фэнь бао») встречаются редко и только в южных провинциях, например, в Фуцзянь. При непереносимости глутамата — избегайте продуктов из супермаркетов эконом-класса: в них часто используют усилители вкуса. Лучше выбирать ручную лепку в небольших лавках — там проще спросить «цзэй ляо ма?» (加了料吗？ — «добавлены ли усилители?»). По состоянию на 2025 год, в Китае действует закон «О маркировке пищевых продуктов» (GB 7718-2011), согласно которому состав должен быть указан на упаковке — но на уличных ларьках этого нет.

Приготовить баоцзы и маньтоу дома реально — особенно если вы планируете долгое пребывание в Китае. Основа — дрожжевое тесто: 500 г пшеничной муки, 250 мл тёплой воды, 5 г свежих дрожжей (или 3 г сухих), 5 г сахара и 3 г соли. Замесите тесто, оставьте на 1,5–2 часа в тёплом месте до увеличения вдвое. Для маньтоу разделите тесто на шарики по 60–70 г, раскатайте в круги и сформируйте шарики. Для баоцзы — раскатайте тоньше, положите начинку (15–20 г), соберите складки и защипните сверху. Парьте на решётке 12–15 минут. Главные ошибки новичков: слишком толстое тесто (маньтоу получится плотным), недостаточное брожение (булочки будут жёсткими), перепаривание (растворятся складки). В Китае продают готовые смеси «Baozi Flour Mix» — в них уже добавлены дрожжи и регуляторы pH, достаточно добавить воду. Их можно найти в гипермаркетах Carrefour или онлайн на Taobao (поиск: «包子预拌粉»). Также в крупных городах есть кулинарные мастер-классы: например, в Пекине — в школе «Beijing Cooking Class», в Шанхае — в студии «Little Red Dumpling». Стоимость занятия — от ¥280 (≈4000 ₽), включает ингредиенты и сертификат. Уточняйте наличие английского перевода заранее.

Баоцзы и маньтоу — не просто еда, а часть китайской культуры. Согласно легенде, баоцзы изобрёл военный стратег Чжугэ Лян (Zhuge Liang) в III веке н.э., чтобы умилостивить духов реки — вместо человеческих голов он приказал лепить тестовые «головы». Отсюда название «баоцзы» — «запакованные изделия». Маньтоу же получил своё имя от слова «мань» («полный», «довольный») — символизирует сытость и благополучие. В китайском новом году маньтоу часто украшают красной печатью «фу» (福 — «удача»), а баоцзы — формой золотой монеты. В провинции Шаньдун баоцзы считаются обязательным блюдом на свадьбах — их подают гостям как знак «плодородия и единства». Интересно: в Северной Корее и Вьетнаме существуют аналоги («манду», «банх био»), но техника лепки и состав теста отличаются. В Китае баоцзы внесены в список нематериального культурного наследия провинции Цзянсу (решение правительства Цзянсу № JSWH-2022-045). Сегодня в стране действует более 120 тысяч точек продаж баоцзы — по данным China Food Industry Association (2024). Для туристов: если вы видите баоцзы с золотистой корочкой — это не классический вариант, а запечённая версия («као баоцзы»), популярная в Синьцзяне и Ганьсу.