Цзяоцзы, баоцзы, хуньтунь: виды китайских пельменей, начинки и где попробовать

Цзяоцзы (饺子), баоцзы (包子) и хуньтунь (馄饨) — три ключевых типа китайских «пельменей», но это не синонимы. Цзяоцзы — тонкие круглые лепёшки из теста с начинкой, обычно варёные, жареные или паровые. Тесто без дрожжей, края плотно защипаны — часто в форме полумесяца или ушек. Баоцзы — пышные, мягкие булочки на дрожжевом тесте, всегда паровые, с начинкой внутри, закрытой сверху складочкой. Хуньтунь — мелкие, прозрачные клецки из очень тонкого теста, почти без муки, варятся в бульоне и подаются как суп. Отличие не только в тесте: цзяоцзы едят с соевым соусом и уксусом, хуньтунь — с бульоном и зелёным луком, баоцзы — отдельно, часто горячими прямо из пароварки. Важно: в разных регионах названия могут меняться — например, в Шанхае «шанхайские пельмени» — это на самом деле сяо лун бао (小笼包), разновидность баоцзы с бульоном внутри. В Сычуани их называют «тан баоцзы» (суповые баоцзы), но это уже хуньтунь-стиль. По состоянию на 2025 год, в официальных меню ресторанов и на платформах типа Meituan (美团) или Dianping (大众点评) категории строго разделены: «饺子», «包子», «馄饨». Это помогает избежать путаницы при заказе через приложение — выбирайте нужную категорию, а не просто «пельмени».

Классическая начинка цзяоцзы — фарш из свинины и капусты (или китайской капусты баикой, 白菜), с имбирём, зелёным луком и соевым соусом. Но регионы Китая предлагают десятки вариаций. В Пекине популярны цзяоцзы с бараниной и кинзой (особенно зимой), в Шанхае — с креветками и жирным свиным фаршем («шанхайский стиль»), в Сычуани — острый вариант с чесноком, перцем и фасолью. Вегетарианские версии включают тофу, грибы шиитаке (香菇), водоросли и яйцо — ищите надпись «素饺» (суцзяо, «вегетарианские цзяоцзы»). Морепродукты встречаются реже, но в приморских городах (Циндао, Дальнянь) есть цзяоцзы с мидиями и кальмарами. Важный нюанс: если вы заказываете онлайн (Trip.com, Ctrip или местные приложения), обратите внимание на маркировку «含猪肉» (содержит свинину) или «清真» (цинчжэнь — халяль, без свинины и алкоголя). В мусульманских районах (например, в Ланчжоу или Сиане) цзяоцзы делают исключительно из баранины или говядины. Средняя цена за порцию (15–20 шт.) — от ¥18 до ¥35 (≈ 190–370 ₽), в зависимости от города и заведения.

Заказать цзяоцзы, баоцзы или хуньтунь в Китае проще, чем кажется — но нужно знать базовые фразы и цифры. На кассе или в приложении ищите иероглифы: 饺子 (цзяоцзы), 包子 (баоцзы), 馄饨 (хуньтунь). Часто добавляют уточнение: 水饺 (шуйцзяо, варёные), 煎饺 (цзяньцзяо, жареные), 蒸饺 (чжэнцзяо, паровые), 小笼包 (сяо лун бао, паровые булочки с бульоном). Если говорите с официантом: «Wǒ yào yì fèn zhēng jiǎozi» (Я хочу одну порцию паровых цзяоцзы). Не забудьте указать количество: «liǎng fèn» — две порции. В приложениях Meituan и Dianping можно фильтровать по «недорого», «отзывам» и «доставке». Рейтинги выше 4.7 и более 1000 отзывов — хороший индикатор качества. Этикет: не ешьте баоцзы пальцами сразу — они горячие и сочные; лучше использовать палочки и ложку. Для хуньтунь берите ложку, чтобы зачерпнуть бульон. И ещё: в некоторых ресторанах (особенно в Шанхае) к сяо лун бао подают специальный «соус-подушку» — смесь уксуса и имбиря, в которую опускают пельмень перед едой. Это не прихоть, а способ сбалансировать жирность.

В Пекине начните с «Dong Lai Shun» (东来顺) — легендарного ресторана на улице Ванфужин (王府井), где подают цзяоцзы с бараниной по старинному рецепту. Более бюджетный, но аутентичный выбор — «Qing Feng Baozi» (庆丰包子铺), сеть с государственным участием: порция баоцзы — от ¥12 (≈ 130 ₽), а в меню есть даже «баоцзы по заказу председателя Си Цзиньпина» (на самом деле — стандартная версия с мясом и китайской капустой). В Шанхае обязательна остановка в «Nan Xiang Xiao Long Bao» (南翔小笼包) в Юй Юане (豫园) — здесь готовят сяо лун бао с тончайшей оболочкой и насыщенным бульоном. Обратите внимание: в часы пик — очередь до 40 минут, но билеты берутся онлайн через WeChat Mini Program. В Гуанчжоу ищите «Chen Ji Wan» (陈家湾) или локальные «пельменные лавки» в районе Шампань (上下九), где подают хуньтунь с креветками и куриным бульоном — традиционное завтраковое блюдо. Важно: во всех трёх городах проверяйте наличие QR-кода WeChat Pay/Alipay — наличные принимают редко, особенно в сетях. Также уточните, открыт ли ресторан: по данным Dianping на апрель 2025 года, около 12% небольших заведений временно закрыты после праздника Весны.

Сяо лун бао (小笼包) — самый узнаваемый, но и самый непонятый тип китайских «пельменей». Это не цзяоцзы и не хуньтунь, а особая разновидность баоцзы: паровая булочка с начинкой из мясного фарша и застывшего бульонного желе («гэлань», 肉皮冻), которое при нагревании превращается в ароматный сок. Главный миф — что бульон «вводят шприцем»: на самом деле его замешивают в фарш заранее. Второй миф — что сяо лун бао «из Шанхая»: истинный родина — город Уси (无锡), но популяризировали их именно шанхайские повара. Третий миф — что их обязательно есть «в один укус»: на практике это рискованно — бульон может обжечь. Правильная техника: сделать маленькое отверстие зубочисткой, слить часть бульона в ложку, затем съесть остальное с соусом из уксуса и имбиря. В Шанхае ценится тонкость теста: идеальная оболочка должна быть почти прозрачной, но не рваться. Цена — от ¥22 за 6 шт. (≈ 230 ₽) в среднем заведении. В 2025 году в городе действуют рекомендации Шанхайской ассоциации общественного питания по контролю температуры пара в печи — это влияет на текстуру, поэтому в проверенных местах сяо лун бао всегда одинаково качественные.

Цзяоцзы — не просто еда, а символ в Китае. Их едят на Праздник весны (Китайский Новый год, 春节), особенно в ночь перед праздником — «чуньцзе цзяоцзы» (春节饺子). Форма напоминает древние золотые слитки (цзинььюнь, 金元宝), а процесс лепки — семейный ритуал: все члены семьи собираются за столом, каждый лепит по одному пельменю — считается, что чем больше, тем удачливее будет год. В Северном Китае (Хэбэй, Шаньдун) без цзяоцзы на новогоднем столе невозможно — там их едят даже вместо десерта. В Южном Китае предпочтение отдают баоцзы или тан юань (клёцки из рисовой муки), но цзяоцзы всё равно присутствуют как знак благополучия. Интересно: в 2024 году Министерство культуры КНР включило «традицию лепки цзяоцзы на Новый год» в список нематериального культурного наследия провинции Хэбэй. В ресторанах в период с 20 января по 20 февраля (по лунному календарю) часто проходят мастер-классы по лепке — запись через WeChat Mini Program «Beijing Cultural Tourism». Стоимость — от ¥68 (≈ 720 ₽), включая ингредиенты и сертификат. Обратите внимание: в январе–феврале многие заведения работают по сокращённому графику — уточняйте расписание на Dianping.

Пельмени на вынос — удобный вариант для завтрака или перекуса в дороге. Ищите «дунь цзяоцзы диань» (顿饺子店) или «baozi pu» (包子铺) — небольшие лавки с вывеской «外卖」(ваймай, доставка). В крупных городах популярны сети «Goubangzi» (狗不理包子) в Тяньцзине и «Xiao Yang Run» (小杨生煎) в Шанхае — их баоцзы и цзяньцзяо продаются в коробках по 10–12 шт. за ¥25–¥45 (≈ 260–480 ₽). Для хранения в отеле: свежие цзяоцзы и баоцзы не хранятся больше 4 часов при комнатной температуре. Если вы купили их утром, а съесть хотите вечером — попросите у продавца пакет со льдом («bīng náng», 冰囊) или возьмите термосумку. В отелях класса 4–5* часто есть мини-холодильники — положите пельмени в герметичный контейнер. Не замораживайте самостоятельно: при разморозке тесто потеряет эластичность. Лучше сразу съесть или заказать доставку на следующий день через Meituan — минимальный заказ ¥30, комиссия 10–15%. Важно: в гостиницах с кухней (например, в апарт-отелях в Пудуне) можно попросить у администратора пароварку — некоторые предоставляют её бесплатно по предварительной заявке.

Для вегетарианцев и людей с аллергией на глютен, свинину или морепродукты поиск безопасных пельменей требует внимания. Во-первых, ищите заведения с маркировкой «素食» (сушу, вегетарианское) или «清真» (цинчжэнь, халяль). В Пекине это «Suyuan Vegetarian Restaurant» (素苑) в районе Чунвэньмэнь (崇文门), где делают цзяоцзы из тофу, грибов и китайской капусты без яиц и лука-порея. Во-вторых, избегайте блюд с «гэлань» (желе из свиной кожи) — оно есть в сяо лун бао и многих хуньтунь, даже если указано «с креветками». В-третьих, глютен содержится во всех видах теста — цзяоцзы, баоцзы, хуньтунь — так что при целиакии безопасных вариантов нет, кроме рисовых клёцок «фань туань» (饭团). В приложениях Meituan и Dianping можно ввести в поиск «无肉» (без мяса) или «不含麸质» (без глютена), но результаты ограничены — менее 3% заведений имеют такую фильтрацию. Лучше заранее скачать переводчик с камерой (Pleco или Google Lens) и фотографировать состав на упаковке. По данным Всемирной организации здравоохранения (WHO), в 2025 году в Китае действует добровольная маркировка аллергенов в общепите, но она не является обязательной — поэтому всегда уточняйте у персонала: «Zhè ge yǒu méiyǒu zhūròu?» (В этом есть свинина?)